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Salames: chacinadores caroyenses con problemas para conseguir insumos

Salames: chacinadores caroyenses con problemas para conseguir insumos

Colonia Caroya. Algunos de los productores advirtieron la faltante de la tripa importada, que generalmente llega desde Brasil. Esto complica la confección de la delicia gastronómica más importante de la ciudad. Hubo aumentos en la carne de cerdo y en el resto de los ingredientes. Hasta la pimienta está faltando. 

La situación en cuanto a la restricción de importaciones, está afectando directamente una de las economías regionales más prolíficas de nuestra zona: la elaboración de salames y chacinados. 

Así lo ratificó uno de los productores más destacados de Colonia Caroya, Martín Piazzoni, que forma parte de quienes están sumados a la “Indicación Geográfica”, que mantiene estrictos estándares de calidad. 

Contó que gran parte de la “tripa natural” que se usa para la elaboración de salames es importada de Brasil. Allí se prosperan otro tipo de animales, como la vaca cebú, que tiene otra contextura física y fisiológica. 

Es por eso que el “envase” que contiene la carne del salame llega desde la hermana república. Con las nuevas restricciones a las importaciones, esto está resentido, por lo que es un verdadero problema. 

Si bien se está consiguiendo tripa, llega de diversos “calibres”, por lo que genera un inconveniente en cuanto al proceso de secado y maduración del salame, que se realiza en determinadas condiciones de temperatura y humedad. 

A su vez, la tripa chinesca (de cerdo), que es la que se utiliza para hacer chorizos, incrementó su precio en casi un 90% durante el último mes. 

Se suma la carne de cerdo, que tuvo dos incrementos en un mes y medio, 15% y luego un 8%, con lo cual, el acumulado es casi de un 25%. 

Pero la cosa no termina allí, porque, aunque usted no lo crea, la pimienta que le da sabor a los salames caroyenses, también es importada y está “en falta”, como manifestó Piazzoni, o se consigue a un precio exorbitante. 

Lo más cercano sería reemplazar la tripa de cebú por tripa de colágeno que viene de Ucrania, un país en guerra, pero la normativa de Indicación Geográfica no lo permite, a excepción de una situación extraordinaria. 

A nivel nacional, distintas cámaras empresarias están advirtiendo que, si no se modifican estas reglas, los efectos negativos se sentirán en toda la cadena productiva. 

En Colonia Caroya, un salame de calidad se comercializa a un costo de entre 2700 y 3200 pesos el kilo. 

09-08-22

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